Соленная рыба "под селедку", рецепты, рыбацкая кулинария
Солим рыбу «под селедку» – рыбацкая кухня
Соленая рыба группируется по крепости и времени засола. Рыба, содержащая 10% соли, считается малосольной. Если в ней соли 20% и более, то рыба считается сильно соленой, или коренной.
При солении из рыбы выделяется рассол (тузлук), который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микроорганизмы – его периодически сливают. Сама соль для засолки должна быть чистой, без примесей.
Если вы решили засолить рыбу, то помните: для этих целей годится рыба только свежего улова и без повреждений. Сначала обязательно охладите ее, а затем приступайте к обработке. Очень аккуратно потрошите рыбу, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине, потому что развивается ботулизм. Чаще всего источником заболевания ботулизмом бывает рыба осетровых пород, в домашних и походных условиях солить осетровых категорически запрещено.
Для этих целей сгодится плотва, подлещик и т.д. Самый простой способ засолки – в бочонке или в эмалированной кастрюле. Для этого только что пойманную рыбу вымойте, тщательно натрите смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра издавна известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.
Далее обработанную рыбу уложить на дно бочонка, посыпать сверху той же смесью соли с селитрой; потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, положить на нее тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник – для гнета, и поставить бочонок в прохладное место.
Если нет селитры, то перед засолкой рыбы необходимо ее выпотрошить и удалить жабры. А именно: между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко. Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. Затем вынуть внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так же, как и в случае с селитрой. В предыдущем случае рыба не потрошится потому, что применяется селитра.
При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.
Едят такую рыбу без какой-либо дополнительной обработки, как селедку, сырой. Слегка обмыв водой, ее потрошат (если она была не потрошенной), чистят, режут ломтиками и подают на стол, украсив колечками лука и полив подсолнечным маслом.
Если рыба получилась слишком соленой, ее можно вымочить в воде, а затем залить маринадом. Маринад готовят из уксуса, наполовину смешав его с водой, добавив в него лук, столовую горчицу, молотый черный перец, сахар по вкусу. В этот маринад опускают почищенную рыбу. Через 3-4 часа рыба готова к употреблению.
По материалам сайта lovimribu.ru
